酒中极品，坛里玄机

(相关资料图)

带着那股醇香、飘着那缕神秘

中国黄酒在历史的风起云涌中

处处留下了自己的足迹

本期，我们将带你走近

人类最古老的酒之一

黄酒

黄酒，是中国最古老的酒种、宝贵的物质文化遗产，被誉为国粹。

黄酒的历史远在白酒之前。通过对河南省舞阳县贾湖遗址出土的陶器分析发现，9000年前（新时期时代）已有用大米做的酒。黄酒的起源就来自于谷物酿酒，采用的是双边发酵法。这一研究表明中国酿酒物质起源的根本所在。

可以说，中国黄酒从早期米酒到成熟黄酒的发展一走就是上千年。唐代之前的谷物发酵酒，还不能称之为黄酒，因为那时的谷物酒还处于低级阶段，远没有达到现代黄酒的品度。

北魏时期，《齐民要术》记载了当时12种不同酒曲和20多种酒的酿法。比如，该书将酒曲分为笨曲2种、神曲1种、白醪曲1种，并提出了酒曲的“五色衣”概念，通过观察酒曲黑、白、黄、绿不同色彩，了解微生物发酵状况。

唐宋时期，是中国酒真正的技术变革时期，黄酒也正是这一阶段得以发展的——唐朝出现了煎酒、榨酒这两种技术，让酒的风味百倍胜于前朝。

最终在元朝时期，中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰，进入了黄酒的阶段。酒呈黄色或红色，或赤黄色、棕黄色，这是因为在酿造、贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸发生反应，形成了这样的颜色。黄酒发展到这一时期已经接近巅峰。

现在，黄酒也有南北派之分，北派黄酒以陕西代县黄酒、山东即墨黄酒等为代表，通常使用黍米（也叫大黄米）酿酒，以浓郁的甜型黄酒为骨干，色重味重，酒体厚实。

南派黄酒以绍兴黄酒、石门库黄酒和客家娘酒等为代表，酿制原料一般用糯米，以清爽的干型黄酒为亮点，讲究色轻味醇，酒体细润。

黄酒酿制的过程复杂而微妙，但是总的来说，分为九步：浸米、蒸饭、拌曲、酝酿、开耙、酿熟、上榨、煎煮、装坛。几乎步步都是为了发酵能够更加完美。

拌好酒曲的米在大缸里酝酿，此时微生物开始让它产生了奇妙的变化，这也是析出美酒的关键。

在低温条件下，微生物并不活跃，但其发酵却近乎完美。一旦气温较高，酵母会自溶，便会释放出不利于酿酒的成分。

接下来，我们会对酿造的三个重点：原料、开耙、时间，进行简要介绍。

酿造黄酒的主要原料是稻米。

水稻家族非常庞大，白米饭、糯米、黑米、胚芽米、糙米、血糯米、粳米、籼米、寿司米、印度香米等都是这同一个物种。

当谷粒中的淀粉接近100%都是支链淀粉时，稻米就叫做糯米，这支链淀粉便是糯米黏牙的根源。

在植物学上，水稻可以被分为2个亚种，籼稻和粳稻，分类的主要依据是籼稻谷粒长，粳稻谷粒短。

一般来说，粳稻种植的区域比籼稻北，旱作更多，黏性也更高。相比于糯米，籼稻和粳稻的支链淀粉含量分别只有80%和85%。

支链淀粉分支众多，吸水快，不易糊化，酿造的酒中水溶性成分多，口味醇厚，因而糯米是制造黄酒的最佳选择。

当然，黄酒的酿造还离不开曲的糖化和发酵作用。曲可分为小曲、酒曲以及红曲，不同曲有不同的制作方法，从而酿出各地不同特色风味的黄酒。

开耙，指的是发酵期间的搅拌冷却，其作用是调节发酵的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。

而掌握开耙技术的人，即“酒头脑”。开耙时，他们会用听、嗅、尝、摸4种方式，来辨别发酵的老嫩。

经验丰富的“酒头脑”，有时比任何现代化的仪器还要敏锐。因此，即使在科学技术几乎可以控制一切的今天，很多酿酒厂的这一步仍然凭借手工。

听觉、触觉等经验的积累，对于每位“酒头脑”而言，一年只有一次，错过了，便要再候一年。加之每年的气温不一样，原料也不一样，没几十年的慢功夫，绝酿不成一缸好酒，也成不了好的酿酒师。

时间

新酿成的黄酒，其生命远未结束，还在与时间的慢跑中，慢慢积淀、成长、变化。

在光阴的流逝中，黄酒的酒精度在慢慢下降，而酯香在一点一点增加。这种反应只能在自然状态下进行，而非高温高压所能达到。

岁月弥久，渗入了光阴的黄酒，颜色会渐渐呈现迷人的淡黄色，也越来越浓香，日臻完美，最后成为极品。

黄酒是与时间慢跑的艺术，在微醺之外，时光的间隙中，缓慢成长，从豆蔻年华到风华绝代，需要一点一滴的美好，方能积累而成一杯美酒。

供稿单位：重庆市九龙坡区文物管理所

审核专家：田军英

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